【名片】朱克纯：1944年生，湖南常德人，厨龄60年。中国烹饪协会公布的首批注册元老级中国烹饪大师，经湖南省人民政府认定的11名中国湘菜大师之一，常德市饮食服务公司原总经理。1999年入选《湖南省烹饪人物志》、《中国名厨录》，2016年担当《常德菜地方标准》起草专家。油案、白案全拿得起。业界评价，他是为数不多的综合烹饪技艺至高的湘菜大师之一。

朱克纯大师生活照

把孩子背到厨房的厨师

看看书，弄弄菜园，携老伴散散步，做几个家常菜。这是古稀之年的朱克纯一天的写照。

他极为低调，若非个别重要赛事担当评委，鲜少见他露面。身板瘦削，言简意赅，谈及湘菜，激动时咳不停。

厨师这重身份，毕竟遗留了职业症候。

在第四届味园厨艺交流会上发言

登顶湘菜之巅，有多少辛酸，不为外人道?

“讲多点，我要流泪。”第一桩，是朱克纯初为人父时，也是其从厨十多年后。彼时，老婆在楼面忙活，儿子没人带，朱克纯把儿子带到厨房，背在背上炒菜。儿子在背上玩，在背上打瞌睡。油烟堆里，这一背，便是4年。如今，儿子继承衣钵，在中国驻美国大使馆主厨。

第二桩，得追溯到1957年，13岁的朱克纯来到常德双鹤楼当学徒。出生在一个清贫人家，朱克纯是5兄妹中的老大，打小就挑起了照顾弟妹伙食的担子。早点出来为养家，那个年代，厨师算得体面行当。

挑水、烧煤、宰鸡杀鸭、打荷……参加工作不久，他把仅有的7元钱工资，除开3元钱伙食费，每个月寄3元钱回家，自己只留1元钱。

第三桩，也源于入行初时。那时，很多炒菜师傅并不愿将技艺外传，对于自己喜欢的弟子，才愿教一点功夫。为博师傅欢心，他跑前忙后，帮其倒夜壶、卷烟叶、分担重活。

朱克纯与任伟政

海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼……传统高端湘菜食材许多干货，胀发是关键且极难的技艺。浸泡时间、火候大小等，直接关系到菜的出品和味型。

夜间10点休息，凌晨2、3点起来加火。朱克纯求知若渴，常从睡榻爬起，躲到门后偷偷学习师傅的胀发功夫。早上5点常起不来，被师傅硬生生敲脑壳。

钵子菜

常德第一个公派出国的厨师

“我站炉子的第一个菜，是红烧豆腐。”朱克纯的脸忽然绽开，那是学徒3年后。没味精、油尚金贵的年代，豆腐切小块入锅，水煮。盐、酱油、芡汁入味，装盘淋点明油，撒些葱花，极简的做法，烹出豆腐的香嫩，如花在心中绽开。

15年，从青葱少年到壮志青年，朱克纯在双鹤楼始终如一。1972年，因勤勉、忠专，他被常德市饮食服务公司先后调到荣福楼、常德饭店二餐厅、新潮酒家实习餐厅等地主厨，厨艺精进。

1986~1988年，外交部从常德市借调，派朱克纯到埃及亚历山大总领事馆工作。朱克纯成了常德餐饮史上第一个公派出国的厨师。

在领事馆的日子，江浙菜、沪菜等大菜系融汇一堂，开阔了眼界，其厨技更上一层。

少辣、少油、微甜的味型，精细鲜嫩的口感……朱克纯并不信奉“拿来主义”，而是取其精华，将兄弟菜系与湘菜糅合，改良家乡菜，创新了糖醋里脊、油焖大虾等菜品，广受赞许。回国后，开始担当主厨，给年轻厨师们传道授业。

红烧豆腐

把传统湘菜坚持到极致

红煨蹄膀、白鳝、方肉等，都是朱克纯的拿手菜。不过，时代变迁，论今时湘菜，朱克纯与湘菜泰斗聂厚忠观点几近，“现在的湘菜大多一个味：辣味，调料味，全乱套了。”

以黄焖鸡为例，朱克纯的传统做法是：活鸡宰杀，放血后初加工处理，洗净、斩块后置入锅中煸炒，然后放生姜、盐调味，根据鸡的老、嫩决定加水深浅，大火烧开后改炮台火久煨。成品汤色黄润，味感咸鲜，鸡肉软烂，鸡是鸡的鲜。

而如今见到的黄焖鸡，机械宰杀，放不干净的鸡血冲入鸡肉内，高压锅压制十几分钟，一把辣椒垫底，鸡肉带乌色，辣味、咸味、味精味，覆盖了鸡的本味。

见微知著，朱克纯认为湘菜不该脱离传统，“传统湘菜烹调技法中好的方面要遗留，跟现在好的食材相结合，烹出湘菜好的本味。”

文/陈潇 图/周佳珉

黄焖鸡

责编：郑礼

来源：大湘菜报