美食漂流瓶·张家界⑦|荐菜土家瑶柱:市面上少见的大庸名菜

2022-05-04 21:15:53

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土家瑶柱是以腊肉火腿、瑶柱、猪板油、土鸡蛋、芽白心、红薯精粉加调料半煨半炒的一道糊状菜肴。

美食漂流瓶·张家界⑦|荐菜土家瑶柱:市面上少见的大庸名菜

据传清康熙二十四年(公元1685年)农历乙丑年间朝廷派大员巡视永定卫,此大员爱吃,到了饭口儿,当地官员不知给这位大员吃啥为好,后来店老板想出一个主意,因他以前认识一个御厨,就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术,于是店主赶快把厨子叫来给他打下手,使出了早先从御厨那儿学到的本事,结合本地原材料,两人合伙做了几道好菜,基本上是这个大员没吃过的,其中有一道菜就做“三不粘”。

据说这道菜相当考厨子的水平,炒的过程中得连捣三四百下,火大了不行,火小了它就粘锅。炒出来是香糯滑爽,还得漂亮,巡视大员拿起勺一往嘴里一搁,盘子1上没有,勺上没有,牙上也没有,真是名副其实的“三不粘”。巡视大员对这道菜大加赞赏,询问了原料及制作方法后,因这里面放了少量的瑶柱,他重新给“三不粘”起了个名字叫做“土家瑶柱”。被巡视大员这么一夸“土家瑶柱”就出了名,一直流传至今,听说这道菜被这位巡视大员还带到了京城里,从此,“土家瑶柱”也就成了后来大庸县的一道名菜,但现在能做这道菜师傅很少了。

下面介绍传统土家瑶柱的做法:

1.芽白心,小香葱等洗涤干净,芽白心切细丝,将葱切花,待用;

2.老火腿、干贝瑶柱洗净蒸熟撕成丝,板油去膜剁成泥状,土鸡蛋打碗中,将蛋液打散;

3.炒锅上火倒入浓鸡汤、板油泥烧开煨制,随即放入火腿干贝丝继续烧入味,将稀释的红薯精粉慢慢倒入锅中,至汤汁浓稠,再将蛋液捣成粗线状入瑶柱糊中,边倒蛋液边用力推打,使其蛋液成雪花状,不粘锅时,放入菜白心、盐、胡椒粉、洒葱花即成。

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[责编:达庆玙]

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