特别策划 | 手作的味道

[来源:大湘菜报] 2021-09-18 19:58:32

“茅檐长扫净无苔,花木成畦手自栽”“慈母手中线,游子身上衣”“三日入厨下,洗手做羹汤”“厨下司炊饮,悉心烹饪之”……

哪怕仅是小巧的物件、家常的菜肴,内含巧思与深情,往往更能牵动人心底的温柔。

现代社会中,机械大生产带来标准化与规范化,极大地丰富了我们的物质世界,但人们最难忘的,始终是一份亲手带来的味道。被工业流水线带来的复合味型“淹没”的我们,对稀缺的手作食物愈加渴望,反而更应珍视这份来自手掌间的温暖。中秋,赶上丰收时节,让我们好好观摩勤劳的双手,体味丰收的过程。

坛子菜

在靠天吃饭的年代,传统制作酱菜的方法,是老祖宗的智慧沉淀。经数千年口传心授,坛子菜已发展成为湖南的特色美食。剁椒鱼头、酸豆角炒肉、外婆菜、肉炒肉等大众耳熟能详的下饭菜,都要坛子菜匹配。做坛子菜的坛子越老,坛香也越醇厚。出生于坛子菜世家的姚伟打小耳濡目染,不仅珍藏了“古董”坛子,也继承了家传坛子菜手艺,多年沉淀,自成一套工序。一坛菜切碎几许、放多少盐、加多少水,姚伟凭着手掌的感觉去掌握,从来不多、不少。


豆腐

哪怕在现代机械辅助下,豆制品制作依旧需要大量辛苦的手工劳作。前一夜晚上泡好的豆子经推磨后,被磨成豆浆并煮沸,而后必须等待豆浆温度降到70℃以下,才能用石膏点卤制作豆腐。不过,此时的豆腐脑仍旧保持着50℃以上的高温,为了便于操作,豆腐师傅也无法佩戴手套。即便在冬日,这也是极其考验人的一步工序。将点卤后的半成品豆腐花舀入铺着白纱布的木托盘中后,而后用重物进行压制,从而使豆腐沥干水分、迅速定型。在豆腐坯压制成型后,将模板翻过来倒出豆腐,再切割出一块块形状规整的豆腐。


翻糖蛋糕

洒脱飘逸的孙悟空,衣襟飞舞的嫦娥,表情滑稽的罗汉,神态悠闲的钓鱼老翁......看似普通的面团,在中国民间文化研究院认证的民间(守)艺人贺加贵手中几经捏、搓、揉、掀,再用工具灵巧地点、切、刻、划,塑成身、手、头、面,披上发饰和衣裳,顷刻之间,栩栩如生的古典美女造型便脱手而成,婀娜多姿,色彩炫丽,姿态妩媚。


淮山

淮山的主要食用部分就是生长于地下的块茎,要想得到淮山,惟一的方式就是用人力来挖,几乎无法借助机械化的工具。因为淮山一旦挖断就很难卖出去,所以挖掘过程必须万分小心。相较于往往生长于更疏松土质的其他品类淮山,青树坪淮山的挖掘也更为困难。它生长的土壤则相对厚实一些,而且必须要挖掘到整个淮山的末端,再细心地用双手将整根淮山从土壤中取出,才能得到一根完整、优质的青树坪淮山。


月饼

和面、分皮、包馅、压模、刷蛋、进烤箱、出炉、包装,八道工序在师傅们的手中如行云流水,一个个手作月饼新鲜出炉,传统、健康、美味兼具,咬一口是古早的记忆。

20年中式糕点师傅坐镇,150位工人手作,将80万的设备弃用,是传统的坚守。接单后现做发货,长株潭顾客收到月饼还是热的,是手掌的温度。

一颗有温度的月饼,带着传统的热能、师傅的热忱、团圆的热盼和食客的热衷,从而形成了“热卖”现象。最美的手作不是表演,不是噱头,不是一时兴起,只因手艺人愿意做而继续传承。


腊肉

严选,精挑细选食材,每一块肉都有“身份证”,来源可溯。腌制,手工清洗,去除边角料,抹盐揉搓,在低温环境下腌制7天,等待时间发酵,释放美味分子。熏制,用谷糠慢火冷烟熏制15-20天,让油脂慢慢溢出,让色泽渐渐诱人……

传统民间工艺,纯正的谷香味,腌制过程不使用任何食品添加剂,只使用食用盐,熏制的热源材料是纯谷糠,是符合现代健康观念的传统美味菜肴。


酿酒

“黑黍舂来酿酒饮”,秋意浓,正是酿酒的好时候。丰收时节,农民将收好的稻谷浸泡透心后洗净,装入甑中,摊、扒、搅、拌,便开始了酿谷成酒的化学变化。从选料、制曲、发酵、蒸馏再到陈酿,稻谷在农民的手上由香甜软糯变得晶亮爽冽,余味悠长。在最好的时间酿造适时的味道,然后静等时间给予的变化,美味便从手中辗转直至舌尖。

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文  案】蒋振、达庆玙、何婷、罗艳

【摄  影】周佳珉

[责编:陈潇]

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