湘菜史话|清末民初湘菜的尴尬

[来源:长沙文史] 2021-09-18 16:35:29

清光绪三十年(1904年),长沙正式辟为对外商埠,史称“长沙开埠”,并与汉口、宜昌、九江、岳阳一起并称为“五口通商”。由于外国人的大量涌入,西餐馆(当时叫番菜馆)如先开埠的上海、汉口一样,雨后春笋般的在长沙冒了出来。

1905年4月19日,《长沙日报》创刊,这是长沙市创刊最早的向社会公开发行的报纸。当餐馆老板们对于在报纸上登广告招生意还在迟疑观望的时候,位于接贵街口上的四海春番菜馆和位于洪家井的万祥春番菜馆就先声夺人了。他们在《长沙日报》创刊号的版面上各占一块,做起了广告。四海春广告的主要内容是:他们是从上海的四海春分出来的分店,外商对上海四海春应当不会陌生;他们聘请了外国头等名厨,烹制英法大菜;还兼营从北京广州采购来的多种洋货,包括罐头、洋酒、西式点心等;也经营中餐和西餐,西餐每位客人一餐收光洋一元,中餐每位客人一餐收光洋八角。

长沙日报

万祥春番菜馆也有他的说法:本馆自运泰西各色罐头、海味、水果、洋酒以及各种送礼洋点,专办法国大餐,每客一元三角……各物比别家格外公道,应酬周到,承蒙士绅商赐顾,认明本馆,以待清赏。

这一年,长沙餐饮业的活跃分子,除了西餐的“两春”外,还有中餐的“两春”,他们是开在青石桥的万家春和开在小西门外河街的四时春。但这“两春”不但没有为湘菜争回一点面子,甚至还恰恰相反。万家春在招牌前面冠以“京都”二字,其中心广告语是:敦请上等庖人,包办满汉全席,苏杭闽广盘菜,京都挂炉烤鸭,异味油鸡。

四时春在招牌前也冠有“浙宁”二字,虽有“应时小炒”,但多是江苏南京风味。也就是说,即便是中餐馆,也要贴个京苏闽粤浙之类的标签,以示来历不凡。

清末民初的长沙天心阁

光绪三十二年(1906年),位于辕门上小东街的畅叙楼英法德番菜馆又大张旗鼓地开张了。光绪三十三年(1907年),开在小西门外的聚泰祥英美番菜馆也粉墨登场。辛亥革命前夕的1911年7月,上海分出来的万年春番菜酒楼又在青石桥落地。这些番菜馆的老板或股东,并不一定是“洋人”,他们中相当多的就是土生土长的长沙有钱人,他们抓住人们视吃西餐为时尚,和长沙人吃东西喜欢随大流、跟风的这个习惯,狠狠赚了一把。

番菜的火爆经营,人们对西餐的跟风潮,居然改变了长沙人的饮食观念,这是湘菜馆的老板们始料未及的。他们在万般无奈之下,也只得跟着做些权变之策。比如1908年8月,天然台酒楼在鱼塘街隆重开业,这家后来在长沙酒席业中享有盛名的湘菜馆,开业时却不得不冠以“天然台西式酒楼”的牌子。不过,天然台的开业广告说“聘请著名厨师,烹制中外大菜”。天然台不承认湘菜是“小食”,而是把湘菜与番菜并称为“中外大菜”,还算有点小志气。

番菜到底好不好吃,这里有一份开在新坡子街的万利春番菜馆当年的菜单。每人收一块光洋,可以吃到下列食物:1.四色冷果盘;2.罗宋汤;3.打巧桂鱼片;4.花旗(参)杏利蛋;5.庞办鸡;6.德国冷芦笋;7.梅酱浜(饼)夹;8.水果;9.咖非(啡)、牛奶。而在天然台等湘菜馆,花几块光洋就可以吃到一桌中等水平的酒席。

万利春番菜馆当年的菜单

但也有一位很另类的长沙人,他就是民国年间的著名记者、作家陶菊隐。这位陶大记者公开说,我不喜吃西餐,我认为最好吃的,还是我们湖南的湘菜。辛亥革命后陆续开业的几家大一点的湘菜馆,比如1913年新开在走马楼的曲园,新开在南正街的逸园,都没有再以“西式”或“中西大餐”为标榜,而是正大光明地打出了经营湘菜的牌子。

如果从1904年长沙开埠算起,番菜在长沙风靡盛行了一段时间,到1925年,大多数番菜馆转了向,或改做旅馆或改做中餐馆,个别坚持做西餐的,也不再叫番菜馆了,都改称为西餐馆或西餐厅。曾经以经营番菜红极一时的中意(意大利)合资义国华洋饭店,到1926年5月,“洋”股就全部退出了,光剩下“华”股,于是华人股东一不做二不休,干脆将义国饭店更名为爱国饭店。

(作者江异,稿件来自《长沙文史》,内容有删减)

[责编:达庆玙]

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