湘菜史话|民国作田插秧的时令菜:粉蒸肉

[来源:大湘菜报] 2021-08-18 10:30:35

长沙粉蒸肉,原本就很香。

除了猪五花肉,透着浓郁的肉香,糯米和粳米碾压成的粗米粉透出一股米香,米粉中更掺着八角茴等浓郁的香料。在高温下,将猪五花肉沾上掺着香料的米粉透蒸,这样的食材,相信在春夏秋冬任何季节,都会让粉蒸肉散溢诱人的香味。

不过,粉蒸肉在民国时期的湖南,更是一味专供春天最热闹的时节谷雨插秧必备的时令菜。

巴掌大一片新绿的荷叶,一次仅包裹一块二两多重、味道喷香的粉蒸肉。每位作田的师傅,依照民国时期长沙民俗,每次至少可食用四片,即半斤粉蒸肉。作田师傅们嘴角油光发亮,在田野间插秧的劲头更足了,他们流着油的嘴角更会在春天云蒸霞蔚的天地间,喷吐出一首首“油滑”的田歌来。而据说这样的田歌,能让土地长出更好的稻谷来。长沙俗语称:“插田不唱歌,谷少稗子多”。

不过,这种源自遥远的时代的古老粉蒸肉,在蒸笼的云蒸霞蔚中蒸煮出来,滋味确实糯软鲜香,五花肉更是肥而不腻。

而“清明下种,谷雨插秧”时节,田野中的敬神与歌唱,与春天布谷鸟的啼声相应和,不知催动多少男女们摇晃的春心。此季的荷香粉蒸肉,在万物生长、花开季节的青春蓬勃时节,嚼动在唇齿之间,不知又会多出几分香甜的滋味。

清代袁枚在《随园食单》中已经写到了粉蒸肉,称粉蒸肉“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但味美,菜亦美,以不见水,故味独全。江西人菜也。”

不过,在人类学家眼中,长沙田野间,每到谷雨插秧时节,插秧农夫边唱着歌曲,边用粉蒸肉祭神或食用,其来源应当比江西人食用粉蒸肉的时代更显遥远,因为湖南人在田野间插田唱歌食用粉蒸肉,显然是更加古老的形态,虽然,湖南人大多是在明代时期从江西移民过来的,但春天田野中食用粉蒸肉的形式显然比下面垫着白菜食用粉蒸肉的方式更显古老。

在抗战时期,长沙城发生了焚烧全城的“文夕大火”,此后在坡子街火宫殿搭起不少棚屋,长沙就在火宫殿的棚屋内经营小吃,其中米粉摊和饭铺尤其多。而这种大众饭铺的菜肴,最受欢迎的菜式,则是来自长沙乡间的荷叶粉蒸肉。

当然,在抗战时期,进入长沙城的荷叶粉蒸肉的烹饪制作比在乡间时要精细得多:

一是粉蒸肉使用的五花肉条,片得更薄,且必须要用糖、盐、酱油、绍酒等佐料先行腌制。其次是五花肉条拌上糯米和粳米等制成的粗米粉时,米粉会先在锅上炒得焦黄,并加入剥碎的八角茴,添加胡椒等更讲究的香料。

在高温笼蒸时,蒸到半熟时,还会将笼屉揭开,将米粉重新翻拌,并且喷入调有酱油的温水,使粉蒸肉上的米粉确保油润蒸熟。今天长沙一些人蒸粉蒸肉,米粉“沙口”,就是在蒸制过程中,并没有将米粉翻动拌匀。

粉蒸肉全部蒸熟后,民国时期的火宫殿徐菊生饭铺和李子泉饭铺,还会再将粉蒸肉成条包入荷叶中,保留荷叶粉蒸肉的古老式样,并且在荷叶上涂上香气四溢的猪油,稍蒸少许时候,确保粉蒸肉渗入荷香,这才端到食客桌前,划开荷叶,让食客饱啖具有湖湘风味的荷叶粉蒸肉。

随着上世纪50年代长沙农村实施农业集体合作化,长沙乡村在谷雨插田时节,不再提供旧时的粉蒸肉,而流落到长沙城中的粉蒸肉,也渐渐不再刻意用荷叶来包裹粉蒸肉条。长沙城内的粉蒸肉依然喷溢着肉香,但却渐渐离乡村、离农事、离季节,越来越远。

民国时期,张爱玲把上海女人比作粉蒸肉,把广东女人比作糖醋排骨。当然爱吃粉蒸肉的张爱玲,只知道粉蒸肉粉嫩不腻的那一面,却不知粉蒸肉原本来自田野之间。至少,粉蒸肉在民国长沙的春天,曾身披芰荷之裳,散溢湖湘春天田野间沁人心脾的荷香之气。

(摘自豆瓣任大猛所著《民国美食——春心大动,粉蒸肉香了》)

[责编:达庆玙]

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