深圳，改革开放实验田，创富发家梦工厂。

从40年前的小渔村，到今日人口过千万、GDP达2万亿的现代化国际大都市，深圳的奇迹发展得益于政策，得益于地利，也离不开五湖四海的“移民”。其中，毗邻而居的湖南更是首屈一指。据统计，目前在深圳的湖南人达到300万之多，这个数字仅次于湖南省会长沙市。

湘人素来睿智、开拓、勤劳，前赴后继的追梦人来到深圳，在建设城市、成就自我的同时，也播种了湖湘文化。湘菜，就是其中最能触摸、最可感受的文化品类之一。35年间，一拨又一拨湘菜人筚路蓝缕，一家又一家湘菜店盛装新张，到如今，发展到门店超过7000家、影响力仅次于粤菜的外来菜系。其间酸甜苦辣，成败利钝，非亲历者安能知其滋味?

湘菜入深，“芙蓉”先行

提起深圳的湘菜，首先必须说芙蓉宾馆。

1984年，湖南省人民政府驻深圳办事处成立。为解决职工的就餐需求，办事处修建了食堂，开始只是服务职工，不久也开始对外营业，发展成为深圳的第一家湘菜餐馆。1987年办事处所属芙蓉宾馆落成营业，宾馆内设有芙蓉大酒楼和小芙蓉两间酒楼。一开始，芙蓉大酒楼经营粤菜，两年后转做湘菜;而小芙蓉一直经营湘菜。“芙蓉系”餐厅就是深圳最早开设的湘菜馆。

总体而言，80年代末、90年代初的深圳湘菜不温不火，餐馆数量只有十几家，尚未构成规模，只有湘鄂情、湘苑酒楼等少数几家有一定口碑。

随着邓小平南巡，大批的湖南人南下拓荒，深圳湘菜逐渐迎来了发展契机，到21世纪初开始进入快速发展期。

这个时期最初的湘菜馆大多开在湖南人聚居的地方，以满足湖南移民的饮食需求。此时的湘菜餐馆普遍比较简陋，顾客多为来深打工的年轻人。后来随着来自湖南各地的移民增加，涌现出不同地区口味的湘菜馆，并分化成快餐、家常菜、社区低价店等不同档次和类型的湘菜餐厅。这个时期比较有代表性的湘菜企业有芙蓉楼、小辣椒、天下湘军等。

2003-2006年，深圳湘菜驶入快车道，呈现出品种繁多、门类齐全的特征。特别是2005年开始兴起的“湖南大碗菜”热潮，一度蔚为大观，湘菜餐馆开始遍布深圳大街小巷。但后来随着深圳食客消费品位的提高和食品安全日益受到重视，中低档次的湘菜陷入低谷。但随着湘菜企业自省变革，加强食材把关和菜品创新，以及厨嫂当家、湘域迎君、田趣园等湖南本土品牌相继到深圳开店，深圳湘菜业又步入了从复苏到快速发展的良性时期。

35年之痒：湘菜如何提质升级?

深圳湘菜大致可分为传统长沙菜、湘土菜和农家大碗菜三大类，除占比较小的长沙菜外，总体上呈现出规模小而精、装修较简朴、档次偏中下的特点，一半以上的餐厅人均消费在30-50元之间，达到100元的凤毛麟角。这与一桌饭动辄过千元的粤菜相比，就显得有些“矮穷矬”了。深圳湘菜虽然门店达到7000家之多，但因为消费低，营业总额比起粤菜来差得很远，甚至不及淮扬菜、浙菜等。而且因为湘菜油重味浓，与都市人越来越重视的健康饮食趋势相背离，在南方城市尤其如此，所以难以吸引广东和其他外省的食客，就连文化程度、社会地位较高的湖南人，重要一点的宴请一般也较少选择湘菜店。这就造成了湘菜表面红火、数胜于质的尴尬局面。

面对这种境地，深圳湘菜人顺应时势，求新求变。在菜品制作上改进工艺，不固守传统，不断借鉴粤菜等菜系的长处，创新适应现代人养生观的健康烹调方法。在保留湘菜底色的基础上，调制出口味较为温和的融合菜。并加强食材把关，保证其品质。目前，大部分餐饮企业都在湖南建立了自己的食材基地，以确保品质纯正、安全无虞。

基于湘菜的特色，要跟粤菜去拼“高大上”是不可取的，湘菜应该走特色化、精品化的路子。挖掘开发湘菜中那些在味道、品相、营养方面有竞争力的菜品，如祖庵菜、发丝百叶等;在店面装修上注入更多文化含量和地域特性，告别粗糙、土气;并做好营销文章，不搞低价倾销。

此外，深圳湘菜人应该精诚团结，抱团取暖，加强交流合作。让人意外和遗憾的是，深圳湘菜有7000多家门店、数万从业者，竟然没有一个统一的协会组织。目前比较活跃的深圳烹饪协会湘菜专业委员会、深圳饮食行业协会湘菜名厨委员会等组织都是各行其事互不买账，极少有合作。这无疑不利于湘菜整体战斗力的形成和增强，急需政府部门予以协调解决。

35岁正是人生壮年，对于一个地域菜系流派亦是如此。我们相信，有湘菜千年底蕴背书，有深圳包容、进取的城市文化托底，有几万湘菜人的创新求变，深圳湘菜一定会凤凰涅槃，缔造辉煌!

文/怀玉

责编：杨柳青

来源：大湘菜报