降温了,速看《风味人间》,陈晓卿在线教你长肉

      [来源:新周刊]      2018-11-06 08:48:11

原标题:豆瓣9.4分,这部片千万不要饿着肚子看

这部纪录片已播出第二集,收看前请认真阅读以下两个建议——

“请勿在空腹状态观看。”

“深夜收看等同于自虐。”

老艺术家极为乖巧地听取了这些建议,并且专门挑午饭时间一边吃一边看。结果呢,饭早已经吃完,却更饿了,甚至还迫不得已开了包零食解馋。

没错,罪魁祸首就是陈晓卿导演的朋友圈爆款,首播评分9.4的《风味人间》。

▲《风味人间》的其中一系列海报是“生菜”山水画

陈晓卿,看见这名字就觉得很好吃。

陈晓卿这几年成了吃货界的大爱豆,他的绝技是每一次出现都能把人生生给讲饿,包括他自己。他上过几次《圆桌派》,有那么几次他讲着讲着,突然停顿、当机了,其实他是在咽口水。

结果现在粉丝们都已经锻炼出条件反射心理机制:一看见陈晓卿,就想吃饭。

当然了,如果肚子里不曾装过几百斤肉,脑子里没有几百斤干货,这吃货界爱豆,肯定是当不下去的。《舌尖3》一看就是对食物的爱不够深沉,才胡乱凑合出了超长广告片,一点儿灵魂都没有。

毕竟一个人到底爱不爱吃,如同恋爱,如同咳嗽,没法假装。

老艺术家也是陈晓卿的粉丝,可像我这么实事求是的人,当然不能随随便便就给好评。于是我反手就给《风味人间》点了五星。

丝毫不带吹的,我早就预计我会看饿,但还真没想过会几乎看哭。《风味人间》,有对食物最崇高的爱。

▲烤制酥皮蟹

美食纪录片重要的意义不仅在于好吃,而是将你所不曾知道的美味,连同它们背后的文化,一齐给你展示出来。

新疆手抓羊肉,也叫手把羊肉,得一手拿刀,一手拿肉来吃,直到把羊骨头的肉吃的干干净净。在新疆阿勒泰的深山中,当年生的羔羊肉质细嫩酥软,油脂丰茂,浓香清甜,只要清水炖煮便是夏季的至味。

▲隐匿在新疆阿勒泰深山中的人间至味

而中国牧区最东的呼伦贝尔,人们用一种更复杂的方式烹饪多年生的羯羊。卵石内部炙烤,奶桶密封增压,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,做出来的叫奶桶肉。最美味的是羊胸口部分。弹力、张力十足的厚肉,丰润油脂随着刀锋过处绽开,入口绵密浓烈,余香持久。

▲在唇齿间久久回味的奶桶肉

内蒙人李诞是绝对的内蒙羊肉支持者,坚决以为南疆家庭养殖的羊和华北机械化养殖的羊肉没有什么区别,都不够资格做手抓肉,但陈晓卿列出科学调查数据打了李诞的脸:如纤维的韧度、含水量、风味物质的浓度等等,各个方面,宁夏的羊肉都稍胜一筹。

但李诞还是不服:你保证你没把每个旮沓的羊肉全都吃过。并且继续为内蒙羊肉代盐。

不管内蒙古羊肉是不是最好吃的,似乎这都透露了一个理儿:有些口味,是无法用指标替代说明的。

毕竟如果要给北京豆汁计算科学指标,我保证它负分,可还不是有那么多北京大老爷们爱着呢。

▲牧民家的手抓羊肉

一部美食纪录片要锻造灵魂,我觉得要踏过三步必经之路。

头一步是好吃、想吃,这应该不必详细解释的。

而第二步,是研究怎么好吃、为什么好吃。《风味人间》对食物进行了“科学解剖”。每项入选素材,都会被科学顾问分解成可以测量的指标,可视化美食度。像上文提到的纤维、风味物质浓度。

▲台湾立翅旗鱼鱼生

山川湖海,水土阳光,全都是构成在地美味里的秘诀要素。比如你在北京吃了一家广西人开的桂林米粉店,你觉得还不错,但跟亲自去广西桂林吃一顿桂林米粉还是有差距。即使这广西人还原得了正宗的制作手艺,恰到好处的食材比例,但也无法气候对米粉的改变——当米粉到了北京,湿度就改变了。

但除了好吃以外,《风味人间》还有更大的野心——从社会学和人类学的角度,解释食物和社会的流转变迁。这是第三步。

▲秃黄油拌饭

食物是宇宙共同的信仰。食物不仅用于裹腹,它也代表了一种精神上的东西,可能是家庭,是故乡,也是文化认同。

在网上看见黑叔受访时讲过一段话,“在诱人的美食背后,你能看到历史、社群、情感……我更喜欢食物背后的这些东西。”

▲西班牙伊比利亚火腿

同一个土豆,长在甘肃,是洋芋搅团,长在南法,成了瀑布土豆泥。同样是后腿,云南人将其做成云腿干丝,可高贵可家常,而西班牙人则将伊比利亚火腿切片生吃,做成了顶级料理,品尝过程也像是某种神圣的仪式,得由专门的切片师为食客服务,甚至像在“舞剑”。

同样的食材,因不同的水土、文化、历史,造就了各自的模样。人们千差万别,食物有各自的身份和个性,却在偌大的星球之中找到联结。

▲甘肃洋芋搅团

每样食物,都是神圣的。包括你或许无法接受的马肉马肠,承托的是游牧民族在原野上千百年的迁徙生活。

我在豆瓣的评论里看到一条评价,看完一脸问号:

“为什么拍的都是民间乡土菜?那么多世界顶级餐厅,那么多奇珍佳肴为什么不拍?现在可倒好,拍的全是各地日常吃的乡土菜。”

这是我目前为止看到最俗的评论。我敢打包票,如果只有昂贵的、珍稀的食材,只采访世界顶级餐厅的《风味人间》,一定没有如此多样的风味,甚至不像人间。人间是烟火气,是生存,是平凡。不同的平凡的个体,汇合成了人间。

▲龙须笋炖乌鸡汤

人类千百年的生活经验造就的美食秘诀,就是各地的风味。

乡土的风味,或许才是人间最值得研究的味道。你在新式分子料理店,很难看见食物背后漫长的流转和变迁。何况,即使是世界一流的米其林餐厅,也会寻找乡土间最土的食材。

在美食被模式化、程式化、工业化的时代,我们想拒绝的是假模假样的“塑料仪式感”——什么鬼豪华仿古装修、模拟当地服饰。

我们一次又一次地去新的城市、乡村,就是想亲自去品尝当地的风味。不只是味道,还有食物背后的宇宙神奇联结——说起来有点虚的,人文的风味。

[责编:刘瀚潞]

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