这家梅干菜扣肉,用“恋爱”般的心情做的?

      [来源:大湘菜报]      2017-07-04 09:21:16

梅菜扣肉,汉族传统菜肴,全国遍地开花。湖南地区,或乡土宴请,或都市酒席,这道宴席菜,焦黄黑亮,总让人不陌生,却鲜少“光盘”:怕肥腻,男女老少不敢轻易多吃了它去。

专注扣肉13年的彭波,“舌尖上的湘菜名师”周赛群的高足,自制梅菜扣肉并自创品牌专卖梅干菜扣肉。每天至少1000份售罄,总“光盘”兼打包,秘诀何在?

26道工序,3个关键步骤

在制作工序上,小小一份梅菜扣肉,蕴含26道工序,彭波总结,3步最关键,第一是食材。

家住望城区黄金乡的彭波,每日凌晨4点多到菜市场挑肉:五花三层,肥瘦比例7:3。酸菜是赶集去收的农家凤尾菜和萝卜菜,请周边的贫困户帮忙制作。传统手艺,洗净、抹盐、腌制、切碎,最后竹筛晒制,不落地,不繁复洗,无沙尘,也防止梅干菜的味被冲淡。

第二是七成温度炸。蜂蜜上上去,油温若太高,一下炸好则易切烂,扣肉的韧性会遭破坏。七成油温,温度稍降,表皮一样炸透,油脂则会溢出。

浸泡是很关键的一环。通行的做法是,扣肉炸完后用冷水泡,一样起虎皮,但不会催出油脂,腻人,这是市场的“硬伤”。彭波一改常态,用开水泡,油脂又会沁出一些,保证流走了油脂,留下了蛋白质,肥而不腻。

彭波为扣肉撒上葱花

合理利用,三个“秘招”为提鲜

“很多人吃扣肉,就是油脂太高或太腻人,都不敢多吃。”比如,有的女性想吃、爱吃,就是不敢多吃,很多人坐月子也想吃,但怕长胖,彭波则克服了这个缺点。

不腻人的扣肉,手工切薄片,而剩下的肉末边角卸料,彭波舍不得扔,干脆创新,将之覆在扣肉与梅干菜之间,水蒸后,与梅干菜一拌,肉味与梅干菜的乡土味糅合,自是一段鲜。

事实上,浸泡扣肉,亦有秘诀。彭波在开水中注入肉汤,撇开汤面油脂,浸泡提鲜。

提鲜第三招,则是保本味。鸡精、味精、耗油……彭波一概摒弃外头的调味,只撒点盐、豆豉、辣椒粉,一则不喧宾夺主,不让配料盖住梅菜与扣肉的本味,二则,“少放也节省成本,那我干嘛放呢?”彭波笑着坦言。

吃前入蒸,油脂最后一步沁出,扣肉更不会腻,而油脂淌过之处,被梅干菜充分吸收,从配料到出炉开吃,一份咸鲜、酸辣的梅菜扣肉,约摸需要3个小时。

吃透扣肉,恋爱般的心情坚持

从厨18年,主营梅菜扣肉4年。以前,彭波只在朋友圈卖,年节时分,才卖2个月的扣肉,熟客与日俱增。去年,他将其梅干菜扣肉带到农博会,受到很多酒店及客商赞誉,希望其接洽合作。

于是,彭波成立公司注册“彭家老屋”品牌,全年都做,除线上,线下以酒店和农家乐为主,用土钵子装,所到之处,这道梅菜扣肉成了每桌必点,顾客“光盘”的同时还要求打包带走或送礼。

真空包装出炉,也可跟店家相互贴牌,产、订、销一条龙。

起初接触梅菜扣肉,摆盘手法不稳,容易倒,卖相不好,师父周赛群只教其轻轻撇向一边就搞定,“要用恋爱般的心情去学习做。”师父的话让他醍醐灌顶。

与扣肉“恋爱”得先懂扣肉,了解它的原理,才能取长补短,“不怕做一万种菜,就怕一种菜做一万遍。天天做,反复做,每个步骤都要想事,不把一块扣肉吃透吃死?”彭波正是用“笨笨的”的方法坚持至今。

文/陈潇 图/刘琦

编辑/管雪莲

彭波

[责编:郑礼]

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